Panettone: dolce di Natale per eccellenza
E' il panettone, il più tipico tra i dolci di Natale che, travalicando i confini milanesi d’origine, ha conquistato notorietà assoluta in tutto il mondo. Un successo meritato, perché all’eccellenza del gusto corrisponde una ricetta complessa e laboriosa, che richiede tempo e capacità per un risultato davvero perfetto. Un successo che, però, ha aperto la strada anche a produzioni mediocri, motivate più da logiche di commercio che dalla ricerca della qualità. Eppure, sono ancora molti in Italia gli appassionati mastri pasticceri che mantengono viva questa tradizione.Milano, indiscussa capitale
Al di là della ricca aneddotica che riguarda il panettone, la sua storia si può tracciare in modo più preciso a partire dall’Ottocento. In quel periodo, a Milano, il panettone era preparato artigianalmente in diverse pasticcerie e lo si poteva acquistare da “Marchesi” , oppure presso “Le Tre Marie” o, ancora, alla confetteria di Giuseppe Baj. Nella forma ricordava un pane schiacciato, ma la crosta e la pasta somigliavano già molto a quelle del dolce attuale.
Per tutto il XIX secolo, la popolarità del panettone crebbe presso i milanesi, di pari passo con il numero degli artigiani e dei fornai che lo preparavano e che, per sottolineare la “milanesità” del loro prodotto, ne decoravano la superficie con zucchero colorato, disegnando rappresentazioni in rilievo del Duomo o di altre vedute cittadine. Poco a poco, il panettone diventò per la città di Milano quello che è la pizza per Napoli o il Panforte per Siena e i milanesi ne fecero il loro simbolo gastronomico, al punto da coniare il detto, ancora oggi in uso “... cosa gh’è de pusee bòn? Se capiss, gh’è ‘l panattòn!” (“…cosa c’è di meglio? Si sa, c’è il panettone!”).
Come sempre, però, ogni medaglia ha un rovescio: se la crescente diffusione del panettone costituisce un dato positivo, è però sempre più difficile trovare prodotti di qualità. A fianco di un’industria che riesce a proporre buoni panettoni, mediando con intelligenza tra le esigenze della produzione su larga scala e quelle del gusto, si trovano in commercio troppi panettoni industriali (o pseudo-artigianali) dal sapore artificioso, che ricordano solo da lontano il prodotto della tradizione. Aromi chimici al posto della vaniglia e dell’arancia, grassi idrogenati invece del burro, semilavorati in polvere per abbreviare i tempi, conservanti, coloranti, sono ingredienti che non si conciliano con la vera qualità.
Il panettone con la “P” maiuscola è un dolce esigente, che richiede ingredienti di primissima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nell’arte della pasticceria e della panetteria. Una somma di condizioni che sono possibili solo nella produzione artigianale e nell’industria di qualità. Farina, lievito naturale, uova, zucchero, burro, uva sultanina e frutta candita sono le materie prime che garantiscono la genuinità del prodotto, con l’eventuale concessione di altri ingredienti naturali come il miele, la vaniglia o il cioccolato, secondo l’estro del pasticcere. Conservanti e coloranti, naturalmente, sono banditi, ma è anche il rapporto tra le materie prime che qualifica le produzioni migliori: il panettone “perfetto” richiede almeno il 35-40% di burro, il 10% di tuorlo d’uovo e il 30% di uvetta e scorze di agrumi e canditi, percentuali che non è nemmeno necessario ricercare sull’etichetta.
Il semplice assaggio dice se sono state rispettate.
