CRÊPES IMPERIALI

Ingredienti per 3 persone:

• Crêpes numero 3
• Fette di salmone affumicato numero 6
• Scalogno 1
• Burro 3 noci
• Crema di latte 6 cucchiai
• Cognac ½ bicchiere
• Vellutata di pesce 6 cucchiai
• Fumetto di pesce 1 mestolo
• Sale e pepebianco 

Preparazione:

Mettere nella padella le noci di burro con lo scalogno tritato, far rosolare, aggiungere le crêpes preparate in cucina precedentemente e farcite con il salmone e la vellutata. Aggiungere un cucchiaio di fumetto di pesce, far cuocere per qualche minuto, poi flambare con il cognac; infine unire la crema di latte ed amalgamare il tutto. Mettere le crêpes nel piatto e guarnire con dei filettini di salmone affumicato.

FRITTO ALLA ROMANA

INGREDIENTI (Per 4 persone):

• 2 carciofi
• cervella di abbacchio gr. 100
• animelle d'abbacchio gr. 100
• fegato di vitello gr. 100
• mozzarella gr. 100
• ortaggi di stagione gr. 100
• olio d'oliva
• farina gr. 300
• sale
• 3 uova sbattute

Vino consigliato: Marino

PREPARAZIONE E COTTURA:

Il tradizionale fritto misto alla romana è un piatto gustoso, raffinato e variato a seconda degli ingredienti di stagione.
Gli ingredienti tagliati a pezzetti si passano prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto (ricordarsi di mettere il sale). Le cervella e le animelle andranno prima pulita e bollite in acqua e aceto.
La mozzarella può sostituire le cervella e le animelle.
I carciofi possono essere sostituiti da altri ortaggi: cavolfiori, melanzane, filetti di zucchine, cardi, ovoli affettati.

Tempi di preparazione: 30/35 minuti

GELATO DI RICOTTA

INGREDIENTI:

• ricotta gr. 500
• 5 uova
• zucchero semolato gr. 100
• rum o cognac

Vino consigliato: Fontana Candida

PREPARAZIONE:

Mescolare in una terrina i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Unirvi il liquore e la ricotta passata al setaccio. Versare il composto in uno stampo foderato di carta oleata o da frigorifero e lasciarlo in frigo per almeno 3 ore. Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. Il segreto di questo dolce è nella ricotta che deve essere freschissima.

Tempi di preparazione: 15/20 minuti

GAMBERETTI FLAMBÈ

Ingredienti per 3 persone:

• Gamberetti sgusciati 300 grammi
• Cipolla tritata 50 grammi
• Prezzemolo 50 grammi
• Riso pilaf 250 grammi
• Worcester
• Olio d’oliva
• Sale e pepe
• Curry
• Cogna
• Panna da cucina

Preparazione:

Padella calda con olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i gamberetti, amalgamarli al fondo, cuocere e condire con sale, pepe, worcester e tabasco q.b, flambare con cognac, aggiungere curry e panna. Amalgamare il tutto e servire su un piatto caldo, accanto al riso pilaf.

FETTUCCINE AL SALMONE

Ingredienti per 3 persone:

• Fettuccine casareccie 300 grammi
• Burro 3 noci
• Salmone affumicato 60 grammi
• Panna da cucina  
• Tabasco
• Semi di finocchio un pizzico
• Vodka

Preparazione: 

Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone precedentemente sminuzzato; a questo punto fiammeggiare con la vodka. Dopo aver aggiunto la panna e il Tabasco, passare le fettuccine in padella rimestando affinché possano insaporirsi per bene. Riporle in piatto caldo e servirle.

BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE

INGREDIENTI (Per 4 persone):

• farina gr. 250
• zucchero semolato gr. 25
• 8 uova
• burro gr. 150
• olio d'oliva

Vino consigliato: moscato di Frascati

PREPARAZIONE E COTTURA:

Far bollire in un tegame un quarto di litro d'acqua, il burro, lo zucchero, un pizzico di sale. Togliere la pentola dal fuoco e unirvi tutta in una volta la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco mescolando continuamente finché il composto asciugato, si staccherà dalle pareti. Ritirare il tegame dal fuoco, far intiepidire e unire una alla volta le uova. Far riposare l'impasto che dovrà risultare morbido.
Friggere i bignè versandoli a cucchiaini in abbondante olio d'oliva e cuocendone pochi per volta. Farli asciugare su carta assorbente. Sistemarli a piramide su un piatto e spolverarli di zucchero a velo. Si servono anche ripieni di crema o di ricotta lavorata con zucchero, crema di latte liquore, secondo la più antica tradizione romana.

Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Besciamella

Dosi per 6 porzioni circa:

• 50 gr. di burro
• 1 cucchiaio di farina 
• 1/2 lt. di latte
• noce moscata
• sale

Preparazione:

In una casseruola, fate sciogliere il burro ed incorporate la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Quando colorisce, versate il latte: se caldo un poco per volta, se freddo tutto insieme.
Mescolate sino ad ottenere un composto cremoso, salate, quindi spruzzate di noce moscata, se piace.
Potrete arricchire la besciamella aggiungendo a cottura ultimata, e a seconda dell'uso che ne farete, parmigiano grattugiato e tuorli d'uovo.