Risotto con le quaglie

Dosi per 6 porzioni circa:

• 4 quaglie
• 400 gr. di riso
• 100 gr. di burro
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 4 fettine di pancetta
• cipolla
• salvia
• vino bianco secco
• brodo di carne
• sale e pepe

Preparazione:


Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene.
Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco.
Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti.
In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura.
Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie.
Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito. 

Risotto primavera

Dosi per 6 porzioni circa:

• 350 gr. di riso
• 1,5 lt. di brodo
• una piccola cipolla bianca
• una manciata di piselli
• 2 zucchine
• 2 carote
• 1 fondo di carciofo
• 1 pezzetto di peperone
• alcune punte di asparagi
• prezzemolo
• basilico
• 1 noce di burro
• formaggio parmigiano grattugiato
• vino bianco secco

Preparazione:

Lavate le verdure, tagliatele a dadini e cuocetele in poco burro, ciascuna separatamente unendo solo carote, piselli e zucchine.
Fate rosolare la cipolla bianca affettata molto sottile in una noce di burro, badando che non prenda colore; spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Unite il riso, salate e sempre mescolando aggiungete il brodo (meglio se di pollo) un po' per volta fino a quando il riso sarà cotto al dente.
Il risotto deve risultare un po' brodoso, "all'onda" come si dice in gergo. A questo punto unite tutte le verdure che avete cotto a parte e aggiungete una bella manciata di parmigiano e di basilico tritato. Lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento.
Potete variare le verdure a seconda delle preferenze e della stagione.
 

Minestrone

Dosi per 6 porzioni circa:

• 4 patate
• 4 cipolle
• 2 gambi di sedano
• 1 piccola verza
• 4 carote
• 3 zucchini
• 3 pomodori
• una manciata di piselli
• una manciata di bietola
• una manciati di fagiolini
• una manciata di fagioli
• prezzemolo
• sale
• crosta di formaggio grana
• olio
• un dado da brodo

Preparazione:


Le verdure da adoperare per fare il minestrone variano secondo la stagione ed i gusti personali. Il minestrone è uno di quei piatti base che ognuno fa modo suo; ho citato le verdure più comuni lasciando alla fantasia di chi cucina la possibilità di variare secondo le proprie esigenze. Ricordate di mettere a bagno per circa otto ore i fagioli se usate quelli secchi.
Lavate e tagliate le verdure; ponete al fuoco una casseruola capace e aggiungete le cipolle, le carote, il sedano e le patate soltanto con due dita d'acqua. Tenete la fiamma piuttosto bassa in modo che queste verdure facciano uscire il loro liquido, poi via via aggungete le altre. Unite una crosta di formaggio dopo averla lavata e raschiata e l'acqua calda necessaria nella quale, se vi piace, avrete sciolto un dado da brodo.
Fate cuocere a calore moderato per circa un'ora e mezza. Ricordate che la cottura prolungata riduce il contenuto di sostanze nutritive delle verdure ma che la perdita nel minestrone è ridotta perchè ciò che esce dalle verdure finisce nel brodo.
A fine cottura potrete aggiungere pasta o riso e condire con olio e formaggio grattugiato.
Il minestrone è buono caldo, ma d'estate è ottimo anche tiepido, e sia con le verdure a pezzetti che passate.